为什么肉一下锅就粘锅？

每次炒肉，刚把肉片下锅，还没来得及翻呢，就“啪”一下粘在锅底上了，翻都翻不动，最后肉都碎了，锅底还一层黑渣。我试过把锅烧得特别热再倒油，也试过冷油下锅，甚至换了不粘锅，但有时候还是粘，尤其是瘦肉或者腌过的肉。网上有人说要“热锅凉油”，有人说是肉太湿了，但我照做还是偶尔翻车。想问问各位大厨，到底是因为锅不够热、油放少了，还是肉的问题？有没有什么一学就会的小技巧，能保证肉下锅不粘、还能滑嫩？最好能说清楚原理，别光让我“多练习”😂。