烧烤马步鱼为什么是甜的？

最近跟朋友去吃烧烤，点了几串马步鱼干，咬下去发现居然是甜的，跟其他烤鱼完全不一样。我本来以为是刷了蜜或者糖水，但问了老板，他说这鱼本身就这样，没额外加糖。我回来查了一下，有人说是因为马步鱼在腌制或者风干过程中会自然产生甜味，也有人说是它肉质里自带某种糖分。我自己试着买过生鲜的马步鱼回家清蒸，尝起来并没有明显的甜味，所以很困惑这甜味到底是怎么来的。想请教懂行的老铁或者烧烤师傅，这甜味是鱼本身品种决定的，还是加工时用了什么特殊调料或工艺？最好能说清楚原理，别光说“就是甜的”那种玄学答案哈。