为什么木鱼花会动？

最近看日剧和美食视频，老看到那种撒在章鱼小丸子或者大阪烧上的木鱼花，一遇热气就扭来扭去，像活了一样。我查了下，说是因为木鱼花切得特别薄，遇热后纤维收缩不均匀，所以会动。但我想知道更具体的原理，比如是哪种蛋白质或者物理结构导致它卷曲？我自己试过把木鱼花放冷水里，完全不动，放热水里就扭，还试过用微波炉加热，动得更厉害。所以想请懂行的朋友从食品科学或者材料角度解释一下，这到底是单纯的物理形变，还是跟某种生物特性有关？另外，有没有办法让木鱼花动得特别夸张或者反过来让它完全不动？谢谢！