酒鬼花生为啥非要冷冻才酥脆？

最近自己试着做酒鬼花生，网上好多教程都说要放冰箱冷冻，有的甚至说要冻一宿。我按步骤做了，确实比不冻的酥脆很多，但就是搞不懂原理——明明花生本身是干的，油炸前也没泡水，为啥非要冷冻这一下？我试过直接炸、先泡水再炸，都没冷冻后炸出来的效果好。有没有懂食品科学或者做菜经验丰富的朋友，能帮我解释下冷冻到底改变了花生的什么结构？是淀粉糊化还是油脂结晶的原因？或者有没有什么替代方法能达到同样的酥脆效果？先谢过各位厨神了！