牛肉为什么总是炖不烂？

哎呀，我最近在家想炖个牛肉，结果折腾了好几次，每次出锅都是又硬又柴，根本嚼不动，跟外面饭店那种软糯入味的完全两码事。我本来想着牛肉多炖一会儿肯定就烂了，结果小火慢炖了两个小时还是咬不动，是不是我买的部位不对？还是说需要提前腌一下或者用高压锅？我也试过加山楂和啤酒，感觉效果不明显。希望有经验的大厨或者厨友能帮我分析分析，到底问题出在哪儿——是选肉、切法、火候，还是有什么关键的步骤我没做到？最好能给我一个简单实用的操作流程，让我下次能一次成功，别再浪费好肉了。谢谢！