为什么炸薯条前一定要冷冻？

最近在家试着做炸薯条，按网上教程说的，土豆切条后要先放冰箱冷冻几个小时再炸。我就纳闷了，为啥非得冷冻啊？直接切好下锅不行吗？我试过不冷冻直接炸，结果薯条外面很快就焦了，里面还是软塌塌的，口感跟快餐店那种外酥里嫩的差太远了。也试过泡水去掉淀粉，但效果还是不如冷冻过的理想。所以想请教下各位厨神，冷冻这一步到底起了什么作用？是让水分结冰后炸的时候产生更多蒸汽形成酥壳吗？还是有其他科学原理？希望有人能解释清楚背后的原因，顺便再给点操作小技巧，比如冷冻多久最合适、要不要裹粉之类的。谢谢啦！