咸鸭蛋为什么会出油？

最近自己腌了咸鸭蛋，煮出来切开一看，哇，那个蛋黄油亮亮的，跟超市卖的一样！但是我一直搞不懂，为啥咸鸭蛋会出油呢？明明鲜鸭蛋蛋黄是干巴巴的。我试过查百度，有人说是因为盐把蛋白质“挤”出来了，还有人说是因为蛋黄里的脂肪被“腌”出来了，但看得我有点懵。我现在想知道，到底盐在腌的过程中是怎么让蛋黄出油的？是化学反应还是物理变化？希望有懂行的朋友能讲得通俗一点，最好能解释清楚原理，顺便告诉我怎么腌才能让油更多更香，谢谢啦！