西兰花为什么要焯水？

最近做减脂餐，老是看到菜谱里说西兰花要先焯水，但我以前都是直接下锅炒的，感觉也没啥问题啊。我试过不焯水直接炒，吃起来有点硬，有时候还有点生味；也试过焯水时间太长，结果软趴趴的，营养感觉都跑光了。所以想问问大家，西兰花焯水到底是为了去苦味、杀菌，还是为了颜色好看？有没有什么科学道理？另外，焯水多久最合适，是开水下锅还是冷水下锅？希望有懂行的大神或者经常做饭的朋友，从口感和营养保留的角度给点实操建议，最好能说清焯水和不焯水到底差在哪。