纸包鱼为什么要先蒸一下才更嫩？

最近跟朋友去吃了两次纸包鱼，发现店家都是先蒸一会儿再端上来，鱼肉确实特别嫩，跟直接烤的口感完全不一样。我自己在家试着做了一次，直接烤出来有点干柴，想着是不是蒸这一步很重要。网上查了查，有的说蒸能锁住水分，有的说能让调料更入味，但说得都不太清楚。所以想问问懂行的大厨或者美食爱好者：纸包鱼先蒸一下，到底是怎么让鱼肉变嫩的？是温度控制的关键，还是蒸的时候鱼皮和鱼肉发生了什么变化？最好能告诉我具体的原理，还有在家做的时候要注意什么，比如蒸多久、火候怎么调。谢谢啦！