姜撞奶为什么会自己凝固？

最近自己在家试着做姜撞奶，发现牛奶倒进姜汁里，等一会儿就自己凝固成布丁一样的状态，感觉挺神奇的。我查了一下，好像说是因为姜里有什么酶让牛奶蛋白质凝固，但具体原理还是有点懵。我试过用不同温度的热牛奶冲进去，有的凝固得好有的就稀稀的，也换过几种姜，老姜和嫩姜效果不一样，但没搞明白到底怎么控制。希望懂的朋友能帮我解释一下，姜撞奶凝固的科学原理到底是啥？另外，牛奶温度、姜汁新鲜度这些因素具体怎么影响凝固效果？我自己做经常翻车，有没有什么实用的小技巧能保证每次都成功？谢谢啦！